エントランスのドアが一切音を立てることなく開かれると、我々は白を基調にしたダイニングスペースに誘われる。店内は静寂に包まれ、スタッフの動きは、まるで猫のようにしなやかで無駄がない。全ては、この店のシェフ、成澤氏の料理にお客様が注力できるようにした配慮だろうが、たとえ壁がけばけばしい赤紫色で、音楽がけたたましく鳴り響いていたとしても、彼の料理の圧倒的な存在感は揺るぎのないものであろう。

17歳で渡欧した成澤氏の料理には、修業時代に体験した味が色濃く反映されている。ラングスティーヌとアミガサダケをコクのあるマルサラ・クリーム・ソースで仕上げた一品は、まさにその時代の匂いが顕著に表れている。新鮮なスモークサーモンのスライスが細かく角切りにされた野菜の上を覆うように盛りつけられたディッシュは、ひと吹きのスモークチップの煙をガラスのカバーで封じ込めた状態で供されるが、その素晴らしい演出よりも、サーモンの味わいは、はるかにインパクトの強いものである。

成澤氏の調理技術には、革新的な料理技術と日本人特有の繊細な感覚が巧みに組み合わされている。デリケートなタッチで揚げられた稚鮎には、砂糖をまぶした桜の花びらが添えられ、あたかも皿の上で稚鮎が泳いでいるかのように盛りつけられる。また、「山と海」と名付けられた料理は、何層にも重ねたほんのり苦味の効いた山菜の下に、ジューシーなアワビを盛り付け、さらにイベリコ豚の生ハムの透明なジュレをのせた驚くべきセンスの一品で、その軽い食感と素朴な味わいは大いに満足のいくものだ。

成澤氏の力量が特に発揮されているのが肉料理だ。アロゼ（肉の脂を回しかけながら素材に火を通す）という手法を用いて根気よく調理されたバラ色の豚ヒレ肉は、なんとも柔らかい食感で肉の旨みが余すことなく味わえる。豚ヒレ肉は、オニオンのピューレと濃縮されたウイキョウ風味のソースと共に供されるが、豚肉のあまりの美味しさに、付け合わせやソースは不要に感じられるかもしれない。

デザートを食さずして、レストランを去るべきではない。レ・クレアシヨン・ド・ナリサワでは、少なくとも3種類のデザートが楽しめる。これだけでも、十分な内容なのに、最後にギャルソンが、ふわふわのマカロンが入った箱をテーブルに供すると、意に反して、思わず手が伸びてしまい、きっと最後の1個まで平らげてしまうことになるだろう。

[ランチタイムのプリフィクスメニューは、7,000円と21,000円の2種類のコース。ディナーは21,000円。サービスチャージ別。ディナータイムにア・ラ・カルト・メニューはなし。]