築地で長年に亘り野菜の卸売業を営んできた築地 長峰が経営するレストラン、八彩懐石　長峰では、野菜をフィーチャーしたユニークな懐石料理が楽しめる。肉や魚介類が一切使用されない懐石料理と聞くと少々困惑してしまうが、このお店で供される料理は、旬の野菜を最大限に生かした何とも美味なものである。「野菜づくしコース」（5,250円）は、野菜懐石の入門編として特にお薦めだ。

メニューは、懐石料理の典型的な手法を用いて調理されている。最近、我々がこの店を訪れた際は、先ずスターターとして、果実の甘みが凝縮されたトマトジュース、柚子をくりぬいて野菜の酢のものを詰めた一品、そして、数種の芋を使って調理された胡麻豆腐を思わせる一品が供された。続いて供された、鮮やかな色彩が印象的な赤カブの濃厚なスープは正に絶品！その後に頂いた蒸し野菜のもろみ味噌ソース添えも申し分のない出来映えであった。

多くの素材がその風味と共に、色彩と食感に重点を置いてチョイスされているように思える。この日は、初冬にふさわしい赤紫の素材が全てのメニューに使用されていた。コースのハイライトは、この店の看板メニューである美しく盛り付けられた5種のやさい寿司。デザートのラムで漬けたレーズンを添えたカリフラワーとクリームチーズのムースも忘れられない一品であった。

日本酒のメニューは、品数は少ないものの、他店ではなかなか飲めない銘柄が多い。3種のお酒が楽しめる（メニューは毎月リニューアルされる）テイスティングセット（1,200円）はお得な内容。個室も多数あり、インテリアデザインのセンスも大変趣味が良い。残念ながら、サービスにはムラが見られたが（丁重な説明がされた料理とそうでないものがあった）、恐らくこの夜は忙しく、スタッフに余裕がなかったせいだろう。

8,400円と12,600円のコースでは、魚介類と肉を使った懐石料理も食べられる。好みの素材をこちらから指定できる豪華な内容の特別メニューコース（18,900円）もあるが、3日前までに予約を行うことが必須。ランチメニューは、2,620円~12,600円。